Relacja z Warsztatu nr 3 w ramach projektu: "Warsztaty dotyczące możliwości stworzenia krótkiego łańcucha dostaw wołowiny wysokiej jakości jako alternatywnego, efektywnego modelu biznesowego"

Dnia 16 września w gospodarstwie Pani Agnieszki Prochal i Pana Piotra Rydla, Prezesa Związku Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego w Rumianie odbył się trzeci z cyklu 4 warsztatów w ramach projektu: „Warsztaty dotyczące możliwości stworzenia krótkiego łańcucha dostaw wołowiny wysokiej jakości jako alternatywnego, efektywnego modelu biznesowego” finansowanych ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.

Gospodarstwo Pani Agnieszki Prochal i Pana Piotra Rydla jest miejscem wyjątkowym. Położone jest na Ziemi Lubawskiej w województwie warmińsko-mazurskim. W gospodarstwie utrzymywanych jest około 100 krów mamek czystej rasy rodzimej polska czerwona a prowadzący biorą czynny udział w ochronie zasobów rodzimych zasobów genetycznych. Łącznie stado liczy powyżej 200 szt. bydła. Oprócz tego w gospodarstwie hodowane są koniki polskie, owce rasy czarnogłówka oraz kury i kurczaki utrzymywane w systemie pastwiskowym. Około 400 ha to TUZy, łąki oraz tereny, na których prowadzone jest rolnictwo regeneratywne. Gospodarstwo ma status gospodarstwa demonstracyjnego i ma certyfikat rolnictwa ekologicznego. Prowadzący je rolnicy blisko współpracują z uczelniami (SGGW, UMK I UWM w Olsztynie) i biorą udział w wielu projektach naukowo badawczych. Wielu studentów przechodzi tam staże i praktyki.

Najważniejszym elementem warsztatów był rozbiór półtuszy wołowej pod kątem optymalnego wykorzystania każdego jej elementu co jest wielką sztuką. Ponownie swoje umiejętności zaprezentował mistrz sztuki rzeźnickiej Kamil Kołakowski dokonując rozbioru półtuszy jałówki rasy Polski Czerwona. Warsztaty obejmowały również tematyką modelu biznesowego polegającego na oferowaniu wołowiny najwyższej jakości prosto z gospodarstwa i obowiązków z tym związanych.
Poruszana były następujące zagadnienia:
1. Elementy tuszy z ich przeznaczeniem kulinarnym.
2. Sztuka rozbioru, różne szkoły cięcia i konfekcjonowania mięsa.
3. System Identyfikacji i Rejestracji Zwierząt oraz obowiązki w tym zakresie.
4. Klasyfikacja poubojowa i jakość kulinarna półtuszy i jej elementów.
5. Model biznesowy, MOL i RHD.
6. Sztuka wykorzystania każdego elementu półtuszy.
7. Obróbka termiczna mięsa, zagadnienia związane z procesami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi podczas obróbki termicznej.

Świetnym ukoronowaniem warsztatów był oczywiście pokaz kulinarny poprowadzony tym razem przez znawcę kuchni, ras rodzimych i produktów regionalnych Zbigniewa Kmiecia. Przygotowywane zostały rozmaite potrawy z wołowiny wraz ze specjalnie regionalnymi, sezonowymi dodatkami.
Wśród uczestników warsztatów, poza hodowcami i producentami bydła zainteresowanymi omawianym modelem biznesowym, znaleźli się m.in. przedstawiciele Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa: Pan Łukasz Korcz-Lewandowski – Dyrektor Departamentu Ewidencji Producentów i Rejestracji Zwierząt, Przedstawiciele ODR w Olsztynie oraz Dyrektor lokalnej szkoły podstawowej Pani Hanna Kirchoff.

Warsztaty tradycyjnie już przebiegły w świetnej atmosferze i cieszyły się jeszcze większą frekwencją niż wcześniejsze wydarzenia. Tradycyjnie nie zabrakło genialnych, dla większości uczestników nowych wrażeń kulinarnych połączonych z ogromną dawką wiedzy i doświadczeń. Znowu przybyło też entuzjastów bezpośredniej sprzedaży najwyższej jakości polskiej wołowiny prosto z gospodarstwa i tych, którzy oczekują możliwości zakupu wyjątkowej wołowiny z naszych rodzinnych gospodarstw.